▶︎ Vídeo El nuevo y polémico color del chocolate
Esto parece dulce de leche, pero es chocolate.
Tradicionalmente, el chocolate se presenta en tres colores y sabores, el negro, el blanco y el chocolate con leche, y ahora una cuarta versión es motivo de pelea culinaria y comercial entre Francia y Suiza.
A diferencia de las otras variedades más comunes, negro, blanco y con leche, esta cuarta versión se conoce como chocolate rubio, y tiene un sabor entre caramelo y tostado.
El chef francés Frédéric Bau cuenta que su descubrimiento fue fruto de un error que tuvo en 2012 en Japón, cuando dejó un chocolate blanco en un baño maría durante... cuatro días.
Esta transformación química, también llamada glucosilación, colorea la materia prima con un tono marronáceo que puede de ir del café con leche al marrón oscuro.
Esto ocurre, por ejemplo, con la costra que se forma sobre un pedazo de carne.
El chocolate rubio mantiene el contenido más graso del chocolate blanco, pero contiene menos azúcar, lo que le da un sabor más suave, caramelizado, con un fondo de café torrefacto.
No obstante, su inventor asegura que el "error" no fue fácil de replicar.
Estabilizar la fórmula de este nuevo chocolate tardó siete años.
La chocolatería no ha conseguido sin embargo salvar un obstáculo administrativo.
Un decreto oficial de 1976 establece que el chocolate, para ser considerado como tal, debe tener un mínimo de 35% de cacao, y fija las tres "categorías" actuales.
El chocolate blanco fue inventado en los años 1930 por Nestlé en Suiza.
Desde ese país hoy surge otro competidor en la batalla por el cuarto color: el gigante suizo Barry Callebaut, quien promueve el chocolate rosa o "Ruby".
La batalla está servida, en un contexto de precios históricamente altos del cacao, a 10.000 dólares la tonelada.
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